莱妹纸被我设成管家了 怎么娶她？

管家不能更换。
可以和管家结婚。   

为什么我带上项链和lydia对话没有选项啊

因为lydia本来就不能结婚

Lydia不能结婚的BUG在1.5.24补丁就修正了，很久以前的事了。
要先去Riften的神庙或者酒馆找Maramal，让他向你介绍结婚的事，然后戴项链和别人对话才有结婚选项。